超1900种微生物，就是为死磕菌种，季克良却是直白：这一生将为酱酒付出所有！

明明只要操练酱酒过程，为何季克良偏偏费劲半生也要“养菌”，偏偏不走寻常路的行为，季克良到底在坚持什么？

简单来说，为了科学。

听起来极其玄乎，但季克良却是尤其坚持。甚至可以说别人眼里“玄学”酿酒，他偏要找出科学答案。

1964年9月，25岁的季克良从无锡轻工学院食品发酵专业毕业。作为轻工部为振兴茅台派遣的科技力量，他和未婚妻徐英一起，被分配到了当时条件极其艰苦的茅台酒厂。

从江苏南通出发，坐船到上海花了一天，坐火车到湖南株洲花了两天，再从株洲到贵阳又花了两天，从贵阳坐汽车到遵义再花两天。到了遵义还不算完，去茅台镇的班车三天才有一趟。

一路颠簸，越来越偏僻，越来越荒凉。一个江南水乡的大学生，就这样扎进了贵州的深山沟里。

刚到茅台酒厂，季克良很快就发现了一个令他困惑的现象：茅台酒的酿造，跟学校里学的、书本上写的完全不一样。老师傅们酿酒靠的是经验，什么时候下料、什么时候翻曲、什么时候取酒，全凭一双眼睛、一双手和几十年积累下来的“感觉”。

但为什么要这么做？没人能说出个所以然。在别人看来，这就是老祖宗传下来的“玄学”，照着做就行了。但季克良偏不。

随着研究的深入，季克良逐渐意识到一个关键问题：茅台酒真正的核心力量，不是人工，而是微生物。

茅台酒的酿造是多菌种参与发酵的过程。参与发酵的微生物有酵母菌、霉菌、乳酸菌等等，这些微生物各有各的“脾气”，有的喜高温，有的喜低温，有的喜欢氧气，有的厌氧，对营养成分的要求也各不相同。

而正是这些看不见的“小东西”在原料中代谢产生的酸、酯、醛、酮等化合物，决定了茅台酒的香气和口感。

甚至早在上世纪90年代，季克良就提出了一个在当时引起巨大争议的观点，“离开了茅台镇酿不出茅台酒”。

有人不服气，说工艺可以照搬，原料可以运输，凭什么离开茅台镇就不行？

季克良的回答一针见血：环境不一样。

纬度、经度、海拔、水质、土质，都会影响环境里的微生物。茅台镇独特的自然条件和赤水河谷中上千种神秘的微生物群落，构成了一个无法复制的生态系统。你可以把工艺搬走，把原料运走，但你搬不走那一方水土里千百年形成的微生物群落。

自然地，为了搞清楚茅台酒里到底有哪些微生物在起作用，季克良带领团队可是走了不少的弯路。

据报道，目前已明确的有1946种微生物。从最初的79种到如今的1946种，不夸张地讲，这其中必定有季克明努力的一份。

不仅如此，茅台还曾将酒曲送入太空进行诱变育种研究。从太空诱变的茅台酒曲中分离出的微生物菌种，不仅耐高温能力更强，生存能力和产脂能力也有明显提高。经过一年多的努力，科研人员从茅台酒曲中成功纯化和分离了1200株菌体。

但季克良清楚，白酒中的“惊喜”远不止于此，甚至可以说，独属于“菌种”做酒的“惊喜”远不止于此。

终归是一千多种的菌体的出现，用微生物做白酒惊动了中科院微生物所。

早在1964年10月，中科院微生物所联合多省轻工所参与，“茅台科技试点”计划开始实施，也是因为该举动打造了白酒史上著名的茅台“两期试点。”

一如季克良的坚持，试点打造的惊喜越来越多。

1978年茅台正式扩产，也是在贵州轻工所的交涉下，主张将茅台“两期试点”的提取出来的菌种转递到技术过硬的酒厂，而较为有名气的贵常春酒便是其中之一，不仅拿到13种菌种，使用的同是和茅台相关的“12987”酿造工艺。

只得说，季克良万次的实验，所谓的科学酿酒正在影响贵州酒业，同样地，90年代贵常春酒品的名声大噪，都在验证，季克良的坚持。

2005年，茅台与中国科学院微生物研究所合作，建立了中国白酒行业第一个酿造微生物菌种资源库。

用可培养方式保藏微生物菌种79种、近1000株。这是第一次系统地揭示了茅台酿造过程中微生物的种类和数量。此后，茅台集团又分离鉴定出79种微生物。

但这远不是终点。随着检测技术的不断进步，科学家发现茅台酒酿造过程中涉及的微生物种类远超想象。

很多人不明白，季克良为什么非要在“养菌”这条路上死磕到底？直接告诉工人怎么操作不就行了吗？

答案在于两个字：标准。

在季克良之前，茅台酒的品质很大程度上依赖于个别老师傅的经验和手感。同样的工艺，不同的人做出来可能天差地别；同一个人，今天做和明天做也可能不一样。

这种“靠天吃饭”的生产方式，对于一个要走向全国、走向世界的品牌来说，是不可持续的。

而季克良要做的事，就是把传统工艺背后的科学原理搞清楚，让每一瓶茅台酒都能达到稳定的品质。他牵头建立了30多项管理与技术标准，主导制定的茅台国标，填补了酱香白酒国家技术标准的空白。他系统总结了中国白酒勾兑理论，茅台酒勾兑技艺成为传统白酒的经典之一。

而要建立这些标准，首先就要搞清楚微生物的规律，什么温度下哪种菌活性最强？什么湿度下哪种菌代谢最旺盛？不同季节微生物群落会发生什么变化？这些问题，不做实验永远得不到答案。

只得说，季克良奉献在酒品产业一干就是61年。从技术员到副厂长，从厂长到总工程师再到茅台集团董事长。2015年8月正式退休时，他已经76岁，比正常退休年龄多干了十几年。

有人问他值得吗？他说：“这是我一生的研究主题，酿造国酒就要对它负责一辈子、一百年、一千年。”

如今86岁的季克良，每天还要看看赤水河的流淌，闻闻茅台镇的酒香，尝尝茅台厂的酱酒。他把青春奉献在了茅台镇，把生命融入了茅台镇。

别人酿酒他“养菌”，上万次实验，搭上自己一辈子，季克良死磕的，从来不只是菌种本身。他死磕的，是中国白酒从“经验”走向“科学”的那道门槛，他死磕的，是让一个古老的行业拥有可以传承、可以复制的技术标准，他死磕的，是证明中国白酒的品质不是靠运气，而是靠科学。

正如他自己所说：“工艺可以照搬，原料可以运输，但是环境不一样”。这份对微生物的执著，本质上是对品质的执著，是对“中国酿造”四个字的敬畏。

参考资料：

酱香原产地｜季克良：了解微生物 才能酿好酒——贵州卫视