锅里的热油“哗”一下浇进辣椒里，红油瞬间翻滚，鸡块在里面不停翻炒。隔着屏幕，我都感觉那股麻辣香味快飘出来了。
结果越看越饿。
最后硬是半夜跑去厨房，翻出一只鸡开始做辣子鸡。
说真的，这道菜太有“杀伤力”了。
尤其是刚出锅的时候，满屋子都是辣椒和花椒混合出来的香味，鸡块外面酥脆，里面却嫩得流汁，再配上炸花生米，越吃越停不下来。
很多人在家做辣子鸡，总觉得差点味道。
不是鸡肉不够香，就是炸完发软。后来才知道，真正好吃的辣子鸡，关键就在三个字——“炸两遍”。
先处理鸡肉。
鸡最好选鸡腿肉或者半只嫩鸡，肉会更嫩。切的时候不要太大，尽量切成小块。
因为辣子鸡吃的就是那种一口一个的满足感。
切好以后放进大碗里，加料酒和盐，用手反复抓匀。
这里别随便拌两下就结束。
一定要多抓一会儿，让鸡肉把调料吸进去。抓到表面微微发黏，说明已经开始入味了。
然后放一边腌20分钟。
趁这个时间，把葱姜蒜切好。
干辣椒一定要多准备一些，剪成小段。真正的辣子鸡，看着辣椒比鸡还多，这样炒出来才有那个味道。
花椒也别省。
因为辣子鸡最迷人的地方，不只是辣，还有那种又麻又香的后劲。
接下来开始炸鸡。
锅里多倒一点油，油温六成热以后，把鸡块慢慢下锅。
刚下锅的时候，锅里会立刻响起密密麻麻的“滋啦”声。鸡肉表面开始迅速变色，香味也慢慢冒出来。
这里千万别一直翻。
让鸡块先炸定型，等外皮开始微微发黄，再轻轻翻动。
第一遍炸到浅金黄色的时候先捞出来。
很多人做到这里就直接炒了，但饭店里的辣子鸡为什么特别酥？关键就是第二遍复炸。
等油温再次升高，把鸡块重新倒进去。
这时候你会发现，鸡块颜色会迅速加深，外皮慢慢变得焦香酥脆。
尤其鸡皮部分，会炸得特别香。
刚捞出来的时候，甚至能听到轻微的酥脆声。
接着锅里留一点底油，开大火。
先下姜蒜爆香。
蒜香刚出来的时候，再把干辣椒和花椒倒进去慢慢炒。
这一刻真的特别香。
辣椒受热以后，会散发出一种特别霸道的香辣味，花椒的麻香也跟着出来，整个厨房瞬间就有了川菜馆的感觉。
很多人这一步容易把辣椒炒糊。
其实火别太猛，慢慢把香味炒出来就行。
等辣椒颜色开始发亮，再把炸好的鸡块倒进去快速翻炒。
鸡块碰到红油以后，会立刻裹上一层油亮亮的辣椒香气，看着就特别有食欲。
最后加入炸好的花生米。
花生米一进锅，香味瞬间又多了一层焦香感。再撒一点白糖和鸡精提味，最后放葱段快速翻匀。
刚出锅的时候最折磨人。
红彤彤的辣椒堆里，全是金黄酥脆的鸡块。夹起一块放进嘴里，先是外皮“咔嚓”一声脆响，接着麻辣味瞬间在嘴里炸开。
越吃越辣，越辣越香。