百年成都老川菜4：酱爆肉，这个已经是失传多年的老川菜了。上世纪六十年代出版的川菜老菜谱上，是排在回锅肉后面的第二个菜品。我记得我父亲工作的“国营成都三六九”餐厅就有这道“酱爆肉”。在六.七十年代时这个菜是他们店招牌菜之一，“硬荤菜”打牙祭最巴适的了。酱爆肉实际上也算是外来的菜品，融入扎根老成都一百多年了，奇怪的是近几十年来不知不觉的竞消失的干干净净。现在的川菜厨师们，知道这个菜品的不多了。实际上是酱爆肉和回锅肉俩个菜好比是“孪生兄弟菜”，区别就是那么一点点。百年成都老川菜5.，粉蒸肉丁，这个是老成都百多前普通人家办酒席的蒸菜。关于这个菜还有一个糊里糊涂传说呢，据说是有户人家请满月酒办酒席（过去大都是自己在家办酒席）厨师那天打梦脚（就是心不在焉的意思），一下子把用来做粉蒸肉的肉全都切成丁了，这下咋办？慌忙中，急中生智，干脆直接就用肉丁做粉蒸肉了，结果蒸出来后，.味道不错，感觉一点都不比片状的粉蒸肉差，和那个鲜碗豆达配还真的是“天生一对”了。这道菜算是将错就错产生的。后来也曾经在人来人往的“流水席”中常出现。现在而今眼目下知道这个菜的人，已经是不多了。