很多人问，猪肉为啥没以前好吃了，中国农科院教授对此表示：猪肉好不好吃，与吃的饲料无关，问题主要在这里。

以前逢年过节，炖一锅红烧肉，大老远就能闻到香味，可现在去菜市场买块五花肉回家，调料放得再足，炖出来的肉总感觉差点意思，瘦肉发柴，肥肉也不香。

很多人都把这笔账算在了饲料头上，觉得现在的猪都是吃添加剂饲料长大的，肉能不差吗？但中国农科院的李文娟教授出来说了一句话：猪肉好不好吃，跟饲料关系不大。哪怕用一模一样的饲料去喂不同的猪，养出来的肉口感照样天差地别。

问题的根子，不在猪吃了什么，而在猪本身。

最关键的原因，是猪的品种变了。

咱们现在吃的猪，早就不是当年的本土土猪了。目前市场上大多数猪肉，都来自长白猪、大白猪、杜洛克这些外来品种。这些洋猪是专门为快速长瘦肉培育的，长得快、出肉多，四五个月就能出栏。

但问题也出在这儿，猪肉的香味主要靠一种叫肌内脂肪的东西，就是瘦肉里面夹着的那层细密的雪花一样的脂肪。本土土猪的肌内脂肪含量能达到百分之五以上，甚至更高。可外来猪种只有百分之二左右，少了将近三分之二的香味来源，肉怎么可能还香？

而且，养殖方式的变化也是个大问题。

以前农村养猪，满院子跑，拱草根、啃菜帮子，运动量足，一头猪养足一年甚至更久才出栏。猪长得慢，肌肉纤维就密实，脂肪一层一层慢慢沉淀，肉质自然紧实、香味足。

现在规模化养猪场里，猪圈在狭小的空间里，吃了睡睡了吃，几乎没有活动量，出栏周期被压缩到四五个月。长得太快，肉质就松散，风味物质还没来得及积累就被送上了屠宰线。

除了品种和养殖方式，还有个容易忽略的小因素。

那就是我们自己的口味变了，以前一年到头吃不上几回肉，白水煮一块撒点盐就觉得是人间美味。现在顿顿有肉，麻辣火锅、烧烤酱料轮番轰炸，味蕾早就被养刁了。就算肉还是那个肉，我们的感觉也不一样了。

说到底，猪肉没以前香了，是效率换风味的代价。洋猪长得快、成本低，让家家户户都能吃上肉，但代价是牺牲了那股浓郁的肉香。本土土猪倒是香，可养一头的时间够养两三头洋猪，成本摆在那儿，价格自然贵出好几倍。

不过好消息是，越来越多人开始怀念那口老味道，一些地方的黑猪品种正在回归。或许再过些年，不用花大价钱，也能吃上小时候那股纯粹的肉香。


文丨王富强
编辑丨南风意史