【红烧肉，与求知和探索世界的启示】

今早炖了一锅红烧肉，心情啊非常之好。怎么判断一锅红烧肉好吃呢？仔细听好——只要你听到和这段文字符合的声音：嘟噜嘟噜嘟噜，嘟噜嘟噜嘟噜——一锅香甜丰腴的红烧肉，一小时后就会出锅，肥瘦相宜，入口即化，挂着略带果酸的糖汁，鲜香中有细腻的果香，即将在太阳正午时送到餐桌前。

我的口味适应力也很强。在国外很长时间，不吃中餐也完全适应——我平时日常食物本身也以地中海风格为主。但是中餐有太多美妙的食物，这个月来内心最想念的中餐，还是一锅红烧肉。人天生热爱糖和油脂，这是刻在基因里的。红烧肉集合了丰腴的胶质，细腻的瘦肉，油润的脂肪，如果烹饪得当，不要把它弄成单纯的咸香，而是撇掉多余油脂、使得汁水浸润、带有果酸的咸香和甜蜜挂在肉上，那么这一口是童年的想象，通往回忆，联结此刻，香飘到异域和远方。

我决定提升自己的红烧肉技术，做到餐馆水平！下次旅行，我要带上自己搭配的红烧肉的料包！

做红烧肉我参照了几个我非常喜欢的美食博主：老饭骨、简简厨房、村驴、杨光建厨师。高手的厉害在于，他们的讲解在各方面会给我启发。我认为像高手学，除了技术以外，非常核心的是理解他们的思路。老饭骨是国宴厨师，本身也是做高端菜系，因此他们放入很多水果，强调“吸油”、注重“味觉的丰富度”，因为高端菜注重味觉细腻和层次，这些东西是那么一些“与众不同”的“惊喜”。老饭骨会在红烧肉加入西瓜皮、苹果、梨和山楂。简简厨房和村驴都是非常注重“可操作性”、“可实践性”，对新手非常友好，包括简简厨房测试的后加糖也可以，更注重“有比较好的容错度”，或者说“在容错和美味之间取得最好的平衡”。杨光建厨师的思路是科学分析，分析每一步骤在科学和数据意义上带来的实际效果——对于我这样“100%相信科学”的人来说，真的是太喜欢了。最后我在几个人中间取得平衡——我发现放水果是很重要的，因此自己开发了“山楂版”和“山楂+苹果版”。酒的这部分，我吸收了杨光和村驴的综合版本——村驴先加一点白酒，杨光测试后认为“水+黄酒”是最佳组合，他还有个复杂版是白酒萃取一下香料。我的判断是：村驴思路是白酒激发香料，因此我的做法是炒糖色下肉的时候用村驴的方法淋一点白酒，但是量减到很少，帮助炒作香料即可，后续用杨光的“水+黄酒”版，但前面有白酒了，黄酒减少。

果然是不一样的汤汁！味道层次比家常版丰富了很多。尤其是黄酒和山楂，让味道有酸甜的风味。这一锅红烧肉，值得在此刻我写了一千字之后，再加上五百字单纯的赞美！

我还有个新的感悟：人不断拓展自己的知识盲区，这个感受是非常喜悦的！我一直觉得，“不知道自己不知道”的狂妄很可悲，人永远有很多不知道。但是忽然蓦然发现：“啊，这一整片领域我不知道！”那么接下来就有一大片可以探索的领域了。

我发现自己一个巨大的不知道的领域：酸。

我家人做饭好吃，从小就享受着长辈的美食。但是我家人做菜很少做酸味食物，我也自己很少吃酸味食物。因此，我浑然不觉的——其实对酸味是没有什么理解的。我通常会想到：醋是酸的。但我家很少用醋。我喜欢东南亚，当地人喜欢用一种叫“罗望子”的食物提取酸味。欧洲人用白葡萄酒获取酸味，我只在做海鲜的时候使用。泰国菜有“青木瓜沙拉”是酸的。中餐的酸菜鱼是酸的。北方的炖菜会用酸菜来调味。天啊，我竟然不知道金汤肥牛的汤是怎么用酸调味。我只是知道一些名词，也吃过一些，但我对酸的理解几乎根本就没有！

通过摸索红烧肉，我发现了一整个对我来说全新的世界——酸。它本该那么熟悉，却让我视而不见。酸其实是个很重要的调味，而且蕴含特别丰富。不同的酸，它是彻底不一样的。山楂经常被各种厨师用到红烧肉配方里，山楂像一种“棱角分明”的酸——如果比喻成曲线图，它不是“特别酸”，峰高有限，但是非常直白，曲线尖锐。苹果的酸温和许多，而且其中有很多果香，酸甜、酸脆、还有苹果皮的单宁带有一点力道。白葡萄酒的酸略微尖锐，但是用白葡萄酒做菜，热菜的香气很容易被瞬间激发出来，不同白葡萄品种的酸还不一样。柠檬的酸经常搭配海鲜。而南方人用来腌制和调味的酱料会用一种更温和的小青柠。醋也是酸的，哦醋，这和葡萄酒一样，是个值得研究一年都无法穷尽的话题...

求知的路上，“知道名词”和“理解事物”隔着巨大的鸿沟。而太多人处于“不知道自己不知道”的境地中，常常把“知道名词”误当作“理解事物”。每个人都知道莎士比亚，有些人还知道他一些名作的情节，但是真正理解、深入知晓他作品魅力和细节的人很少。同样，对于伟大的艺术家，鲁本斯和梵高的画作，如果没有真正深入内心，人们处于一个“看见”的境地，但仅仅是“看见了”。理解事物，是可以在一个事物上做到多个角度的构建，又能精细入微的拆解，还能用很多不同角度、思路给予诠释。但人难以承认自己的无知，又不愿意付出努力，我见过太多人陷入到“大而化之”的空泛无意义的批判上——因为在我们社会，“无知”和“错误”总是被当作“羞耻”看待，而不是被正确的视为“求知和人生路上的必然部分”。

伤害人们生活热情的偏见的糟粕应该像浮沫那样被撇掉。去掉表层的油脂，咸香的酱油、甘甜的焦糖和山楂的果酸才能渗透到肉里。撇掉它，探索新的世界。我起身去盛起这锅丰富的红烧肉。

董董MercurioMay 30 2026

mercuriodong-和吃有关