为什么黄焖鸡叫“焖”，铁锅大鹅叫“炖”，红烧排骨叫“烧”？这不是菜单取名随意，而是中国厨房的“技术分类学”。
焖，讲究先炒后盖，小火密闭，用少量汤水和蒸汽把味道逼进食材，黄焖鸡就是代表。煨更慢，靠砂锅和余温慢慢把鲜味熬出来；焗则更“狠”，比如盐焗鸡，把鸡包好埋进热盐里，靠密闭高温熟成。广东人爱煲汤，文火长时间熬，把鲜味和营养交给一锅汤；北方人偏爱炖，水多、火足、咕嘟得热闹，铁锅炖大鹅就是这种豪爽。
水里熟的也分门道：煮是食材长时间在水里熟，汆是开水里一滚就捞，涮则讲究“刚刚好”，火锅里的七上八下，吃的是时间差。不用水，靠蒸汽，就是蒸；直接面对火，就是烤，古人称“炙”，“脍炙人口”里就藏着最早的烧烤江湖。
油一出现，烹饪进入新纪元。大油量高温叫炸，少油慢熟叫煎，煎后加水汽叫贴，生煎、锅贴都在这一路。真正改变中国餐桌的，是炒。它需要油，也需要薄铁锅。宋代前钢铁产量低，铁锅难普及；到宋代，年均炼铁量达到约15万吨，铁锅走进寻常百姓家，再加上油菜等作物推广，植物油变便宜，炒菜才真正起飞。
炒也有段位：猛火快出叫爆，不加水慢炒叫煸，先炒再煮再收汁叫烧，红烧排骨就在这里；腌、挂糊、炸、勾芡一套走完，才叫溜。
所以，中国菜名不是玄学，是火候、水汽、油温和时间的排列组合。厨房里那些“煎炒烹炸、蒸炖焖煮”，表面是做饭，背后是中国人把日子过细、把烟火过香的智慧。