《曾仁松随笔》

广州早茶“四大天王”

广州早茶“四大天王”指的是：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。它们不仅是必点经典，背后也各有来头：
虾饺（点心之皇）：上世纪20年代起源于海珠区五凤村的“怡珍茶楼”。当地盛产河鲜，茶楼师傅用鲜虾配猪肉、竹笋为馅，最初以粘米粉为皮，后改用澄粉变得晶莹，如今其制作技艺已是海珠区非遗。
干蒸烧卖：由北方“烧麦”演变而来。当年广州茶楼竞争激烈的“星期美点”风潮中，惠如楼师傅对其进行了“细碟化”改造，用薄面皮裹上猪肉、虾仁等，成了如今的广式干蒸。
叉烧包（点心之母）：最早的叉烧包并不“爆口”，上世纪30年代后出现“禾雎嘴”（小开口），随着泡打粉等引入，才定型为蒸后顶部自然裂成三瓣的“开花”造型，寓意笑口常开。
蛋挞：背景颇为曲折，最早源于葡萄牙，经英国改良后传入广州，广式师傅又结合本地特色再次改造，才有了如今酥皮层次分明、蛋羹嫩滑的广式蛋挞。
去喝早茶时，点齐这“四大天王”，基本就能测出一家茶楼的功底了。
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