芥辣鹅三宝（家庭版：芥末红油鹅杂拼）

“鹅三宝”通常指鹅肠、鹅胗、鹅肝（或鹅掌/鹅翅）。这道菜是典型的凉菜热做或凉拌菜，重点在于“芥辣”的冲劲和“红油”的香气。家庭制作建议采用“白卤/白灼+红油拌”的方式。

核心食材

- 主料：鹅胗 2个，鹅肠 200克，鹅肝（可选，若无可用鹅掌代替）100克。

- 白卤料：葱段、姜片、料酒、花椒粒、盐。

- 芥辣红油汁：绿芥末膏（管装）10-15克（根据吃辣程度调整），红油（辣椒油）30克，生抽 20克，香醋 10克，白糖 5克，蒜水 20克（蒜末泡水），熟白芝麻 5克，花椒油 5克。

- 装饰：熟黄豆或炸豌豆适量（增加酥脆口感）。

烹饪步骤

1. 食材清洗：鹅胗去筋膜切片（切花刀更好）；鹅肠加盐和淀粉反复抓洗，去除粘液，切成寸段；鹅肝去胆洗净。

2. 白卤/焯水：锅中烧宽水，加入葱、姜、料酒、花椒和盐。水开后，先下鹅胗和鹅肝，中火煮10-12分钟至熟透（鹅肝易熟，需观察，约8分钟即可）。捞出过冰水，保持脆嫩。

3. 烫鹅肠：利用锅中的卤水，大火烧开，下入鹅肠。遵循“七上八下”原则，烫约15-20秒，待鹅肠卷曲立即捞出，过冰水。

4. 调制芥辣汁：碗中加入绿芥末膏，先加入少许温水化开（激发芥末味），再加入生抽、香醋、白糖、蒜水、花椒油，最后淋入红油搅拌均匀。

5. 拌制：将沥干水分的鹅胗、鹅肠、鹅肝放入大碗中，淋入调好的芥辣红油汁，撒上熟白芝麻，抓拌均匀。

6. 装盘：将拌好的鹅杂码入盘中，淋上剩余的汤汁，最后撒上炸豌豆或熟黄豆增加口感层次。

Tips：

- 鹅肠非常娇嫩，烫久了会像皮筋一样咬不动，必须过冰水才能脆。

- 芥末膏要先用温水化开，味道才能挥发出来，直接拌油会锁住芥末的冲味。

- 如果买不到鹅肝，可以用卤好的鹅掌或者鸭胗代替，风味依然很棒。