不绕弯子，直接说答案，因为“绦虫”。
首先必须要知道，不管是牛肉还是猪肉，都可能有寄生虫，特别是绦虫这玩意，差异也出在这上面。
为什么牛肉可以吃三分熟？牛带绦虫这玩意是寄生在人体小肠的大型绦虫，它的完整生命周期是人—牛—人。
如果牛吃了附带幼虫的食物，那么虫卵就会在牛的小肠里面孵出六钩蚴，接着六钩蚴钻破肠壁进入血液循环，扩散到牛的全身肌肉组织中，特别是里脊、腿肉、心肌、舌肌、咬肌等这些运动量较大的部位。
然后，幼虫在牛肉里面发育成牛囊尾蚴。
如果你吃了三分熟的牛肉，很明显，牛囊尾蚴不会被消灭，反而会进入你的身体，它们会吸附在你的小肠壁上，经过2~3个月，牛囊尾蚴发育为成虫。
此时，它的生命周期已经完成了，也就是“人—牛—人”。
为什么牛肉能吃三分熟？牛带绦虫都已经到人的身体里的，还不可怕？
因为进入人类身体里的是成虫，不是幼虫。
简单的说是这个逻辑，牛吞食被虫卵污染的草料→虫卵在牛小肠内孵化→出现六钩蚴。
六钩蚴的头部有6个坚硬小钩，体表有穿刺腺，能迅速钻破肠壁，借助血液循环进入肌肉中，再发育成成囊尾蚴。
但是，从牛肉中发育的成虫，它没有“钻破”能力，只有吸附能力，所以，进入人体的牛带绦虫，会牢牢吸附在肠壁上，没法钻破肠壁进入全身。
总结就是，幼虫能钻墙，成虫只能吸附，牛的体内是幼虫，人的体内是成虫。
有人会说，那万一人类误食了虫卵咋办？岂不是也会像牛一样，全身肌肉都有幼虫？
不用担心，在漫长的演化过程中，六钩蚴虽然能钻破牛的肠壁，但无法钻破人的肠壁，因为PH值、胆盐浓度、胰蛋白酶比例、温度等这些环境都不同。
绝大多数虫卵在人的体内，都无法孵化出六钩蚴，即便成功孵化出，这些六钩蚴也都是“活性不足”的状态。
而且人类的肠道上皮细胞和牛不同，六钩蚴能识别牛的相关受体，但无法识别人类的，所以，它连最基本的吸附都做不到，更不可能人类的肠壁。
哪怕有极小部分六钩蚴天赋异禀，成功钻破人类肠壁，也会很快被人体免疫系统识别后消灭。
为什么猪肉不能吃三分熟？猪的全身肌肉中，也可能有寄生虫（猪带绦虫），它为什么让人闻风丧胆？
因为人类既是猪带绦虫的最终宿主，还是中间宿主，如果人吃了有猪带绦虫虫卵的猪肉，它就会在体内发育成六钩蚴。
上面说过，牛带绦虫的幼虫进入人体，无法钻破肠壁，但是猪带绦虫的幼虫进入人体，它的受体能识别人类小肠上皮细胞膜上的受体分子。
也就是说，（猪带绦虫）六钩蚴不仅能吸附在人的小肠上，还能钻破肠壁，从血液循环进入全身，接着发育成囊尾蚴（囊虫），骨骼肌、脑、眼、皮下、心肌等都是它能去到的地方。
所以差异的地方在于，牛带绦虫的六钩蚴无法识别人体组织，但猪带绦虫的六钩蚴却可以。
一个只停留在肠道，一个布满全身，哪个破坏性更强？哪个治疗难度更大？一目了然。